第59章 肉炒肉

这两道菜可不简单，不仅考验厨师的刀工，对调味和火候的把控更是精益求精。
能把“子龙脱袍”玩得炉火纯青，一个“辣椒炒肉”还能难倒他？简直是笑话！
“那我也来露一手吧！”
白芸仙嫣然一笑，显得云淡风轻，不像万青道那样压力山大，因为她是真的胸有成竹，成竹在胸！
“我来做一道老星城肉炒肉！”
白芸仙目光扫过操作台上的食材，螺丝椒的储备确实不多了，经过洪文林和万青道的一番折腾，基本上消耗殆尽。
好在肉的供应还算充足，而且白芸仙还留意到操作台上摆着一罐剁辣椒，这可是制作肉炒肉的灵魂所在。
既然白芸仙已经应承下来，而且螺丝椒也确实不够用，换个菜品，大家自然不会有什么异议。
肉依旧是万青道和洪文林之前选用的花猪肉，切法也如出一辙。
不过，在配料的选择上，却有着微妙的差异。
传统的辣椒炒肉，主角是螺丝椒，追求的是那份新鲜的椒香。而剁辣椒，则是将小米辣剁碎后，以盐、蒜、姜腌制而成，色香味俱全，不含任何防腐剂，是纯天然的绿色食品。
潇湘人嗜辣如命，在过去那个辣椒并非四季皆有的年代，人们便发明了这种便于保存的剁辣椒。
在点火升温之前，白芸仙先调制了一碗酱油水，取少量老抽，加入半勺清水、半勺蚝油和少许味精，搅拌均匀，放在一旁待用。
这样做的好处是，烹饪时所有的调味料都已准备就绪，可以避免手忙脚乱，从而为缩短烹饪时间做好充分准备。
万青道看得目瞪口呆，竟然还有这种操作？简直是闻所未闻！
回想起自己刚才制作辣椒炒肉时的狼狈模样，万青道不禁感慨万千，这才是真正的经验啊！细节决定成败！
在瘦肉的处理上，白芸仙和万青道也存在着细微的差别。万青道是直接下锅，而白芸仙则选择先腌制一番。
将切好的瘦肉放入碗中，加入少许盐、老抽和小半勺蚝油，用手抓匀，再加入两勺清水，继续抓匀，让肉片充分吸收调味料和水分。
加入清水，可以使炒出来的肉片更加鲜嫩多汁，这一点万青道是心知肚明的，只不过他认为花猪肉足够新鲜，应该不需要这一步。
“唉！又是一个容易被忽略的细节啊！”
在仔细观察了白芸仙的操作后，万青道越发觉得自己还有很多东西需要学习。
很多技巧不是单靠系统升级就能掌握的，必须要通过自身的努力去学习和实践，否则终究只是纸上谈兵。
白芸仙在用料方面显得非常大胆，除了剁辣椒之外，她还特意找来了红辣椒，将红辣椒从中间剖开，切成细小的碎粒，为了进一步提升辣度，白芸仙甚至又加入了几颗朝天椒。
看到这一幕，万青道顿时感到一阵头皮发麻，虽然他也喜欢吃辣，但毕竟辣味本质上是一种痛觉，所以万青道一直都不太敢挑战特别辛辣的菜肴。
白芸仙还用到了一个万青道没有用到的配料——青蒜苗。白芸仙先用刀轻轻拍打青蒜苗白色的根部，这样在炒制的时候更容易入味，然后切成一厘米左右的小段，放在一旁备用。
青蒜苗可以起到增香和点缀色彩的作用，由于万青道的辣椒炒肉中已经有了青色的大蒜片，所以便没有再使用青蒜苗。
接下来，白芸仙的一个举动再次让万青道看傻了眼，因为她竟然将豆豉放在一个小碗里，并加入了清水。
“豆豉也要事先泡发？”
万青道彻底懵了，他开始怀疑自己刚才到底在做什么？原来这么多步骤都是错的！
在接下来的步骤中，万青道终于发现了一丝相似之处，白芸仙将锅清洗干净，烧至锅底微微发白并开始冒烟，加入少许食用油，润一下锅面，然后将切好的五花肉片倒入锅中。
待五花肉煸炒至微微发黄后，白芸仙将拍散的蒜瓣和泡发好的豆豉一同倒入锅内，翻炒出香味。这一步的目的是让蒜瓣和豆豉的香味充分融入到油中，再通过油将香味传递给其他食材。
蒜瓣和豆豉下锅后仅仅过了不到十秒钟，白芸仙便迅速将火调大，将腌制好的瘦肉倒入锅内，然后快速地将肉片炒散。
炒散肉片仅仅只需要几秒钟的时间，这时就可以将红辣椒和剁椒一同倒入锅内，与其他食材一起翻炒，激发出浓郁的香辣味。
白芸仙的动作干净利落，一气呵成，几乎没有一个多余的动作，简直赏心悦目。
这时，白芸仙的聪明之处便显现出来了。“肉炒肉”讲究的就是一个“快”字，从食材下锅到出锅，整个过程非常短暂，而白芸仙提前调制好的调味料便可以派上大用场了。
加入预先调制好的调味料，不仅省时省力，而且显得从容不迫，这样就不会因为临时添加调味料而耽误时间，从而确保肉片不会因为炒制时间过长而失去鲜嫩的口感。将调味料从锅边淋入，利用锅边的高温将酱油的酱香味充分激发出来。
看到这一步，万青道差点忍不住要拍手叫好，反正他是无论如何也想不到的。
然后迅速翻炒均匀，因为瘦肉切得比较薄，很容易熟透，所以瘦肉下锅后不能炒制太久，否则就会失去鲜嫩的口感，因此要尽量将炒制时间控制在50秒之内。
万青道看着颠锅的白芸仙，感觉她的手臂都晃出了残影，速度之快令人叹为观止。
直到出锅前的最后五秒钟，白芸仙才将青蒜倒入锅内。青蒜是一种很容易熟的食材，所以只需稍微翻炒几下即可，如果炒制时间过长，反而会失去翠绿的色泽。
青蒜苗下锅后稍微翻炒几下便可以出锅装盘了，一道香气扑鼻的老星城肉炒肉就此大功告成。
“啪！啪！啪！”
万青道情不自禁地鼓起掌来，观看白芸仙炒菜，简直就像是在欣赏一场精彩绝伦的表演，每一个动作都恰到好处，仿佛是电影中精心设计的镜头一般，令人叹为观止。